揭秘 "鸡排哥" 用大豆油的背后：如何选择合适的烹饪油

最近，江西景德镇的一位 "鸡排哥" 引发了热议，有顾客发现他使用的是非转基因大豆油来炸鸡排。这引发了人们对日常烹饪中选择合适的食用油的关注。东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖表示，大豆油中不饱和脂肪酸含量较高，在反复高温煎炸过程中，其分子结构容易发生变化，可能生成反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及杂环胺等有害物质。

金晖建议，炸鸡排最好选用椰子油、精炼花生油或精炼菜籽油等更适合高温烹炸的油类。那么，为什么大豆油不适合高温烹炸使用，而椰子油、精炼花生油等却适合呢？这里需要了解一个概念——“烟点”。在油加热过程中，开始冒烟的温度叫作“烟点”。油冒烟的时候，油烟里的有害物质对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，还会增加肺癌风险。因此，在烹饪的时候，我们需要根据不同的做法，选择不同烟点的油。

然而，市面上各种食用油五花八门，应该怎么选呢？答案很简单，只需记住：优先选择植物油。但是，不同的植物油具有不同的营养成分、味道、颜色、稳定性和烟点等特性，也会影响其烹调时的效果和安全性。花生油富含ω-6脂肪酸，味道浓香，烟点非常高（225℃），适合油炸和炒菜。玉米油中含有大量饱和脂肪酸和ω-6脂肪酸，具有很高的烟点（232℃），适合煎炸。大豆油主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主，但在反复高温煎炸过程中，其分子结构容易发生变化，可能生成有害物质。

此外，爱吃也不要一直吃，食用油最好换着吃。不同的食用油，最主要的区别就是脂肪酸的组成有所不同。食用油时常换着吃，能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。根据我国《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，健康成年人每天烹调油摄入量应控制在25克至30克；饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。